Calda de Açúcar.

Sempre foi um problema para mim! Acertar o ponto, a quantidade de água, etc...
Encontrei num livro de receitas, edição de 1947, uma receita gigantesca:

Ingredientes 

- 4kg de açúcar
- 2 litros de água.

Como não sou cozinheira de quartel reduzi proporcionalmente  para:

- 500g de açúcar  ( ou 1/2kg)
- 250 ml de água

Preparo.
Numa panela alta levar ao fogo branco o açúcar com 1/3 da água, mexendo até desempelotar e atingir uma coloração dourada ou de caramelo.
Apagar o fogo e adicionar  o resto da água . Acender o fogo novamente e  deixar aproximadamente 1 minuto..
Deste momento para frente a calda atingirá vários pontos diferentes.

Ponto de Pasta.

É o primeiro estágio.
Reconhecemos mergulhando a escumadeira ou uma colher de pau  dentro da calda, levantando e girando duas vezes no ar. A calda deverá escorrer e formar uma borda  grossa na parte inferior da colher desprendendo um fio  espesso.

Ponto de Fio brando.
Retira-se uma pequena quantidade com uma colher e deixa resfriar um pouco. Em seguida mergulha-se a ponta do dedo indicador a calda . Resfriar  um pouco e comprimir contra o dedo polegar..
Forma-se um fio quebradiço entre os dedos

Ponto de Fio.
O mesmo procedimento anterior . O fio formado entre os dois dedos não deverá partir.

Ponto de Voar
Após atingir o ponto de fio  ferve-se  1 ou 2 minutos e atinge o ponto de voar. Levanta-se a calda com a colher e deixa escorrer. Forma-se um fio fino e leve.

Ponto de Quebrar 
O vapor da fervura desaparece. Se pingarmos um pouco da calda em água fria   deve estalar e ao comprimir com os dedos  se quebrar.

Calda de Açúcar Queimado.

Ingredientes

250g de açúcar
1 xícara de água

Procedimento

Numa caçarola coloca-se o açúcar e leva-se ao fogo brando até derreter e ficar numa cor quase castanha; mexendo com colher de pau. Neste ponto adiciona-se a água para dissolver bem.